— Осётр, головы: один килограмм; Можно заменить на любую другую рыбу, к примеру, щуку, стерлядь, налима или судака. — Пищевые отходы, хвосты, плавники и так далее: пятьсот граммов; Можно заменить на любую мелкую рыбёшку. — Желатин пищевой: тридцать граммов; — Петрушка, свежая: пучок; — Лук репчатый: три головки; — Морковка крупная: пара штук; — Пищевая соль: щепонь; — Перец горошком: чуть-чуть; — Лавровый лист: пара штучек; — Хрен, готовый: чуть-чуть.
1. Пищевые отходы, а это хребтовые кости, плавники и хвосты, надо подготовить: очистить, промыть и переложить в глубокую ёмкость, к примеру, эмалированный таз или кастрюлю.
Залить прохладной водой, расчёт таковой: один литр воды на один килограмм отходов.
Морковку, лук перечистить и перемыть. Нарезать кольцами, тонко. Добавить к отходам.
Петрушку сполоснуть водой, стряхнуть и порубить. Добавить в ёмкость.
Поставить кастрюлю на плиту, установить умеренно средний огонёк, варить, время: полтора часа.
Минутки за три-четыре до окончаний варки, добавить лаврушку и горошинки перца, штучки четыре – пять.
2. Можно рыбный бульон для студня сварить из рыбной мелочи, если нет отходов. Подойдут ёрш и пескарики, окуньки и так далее. Расчёт такой: один килограмм мелочи на один литр бульона. Во время варки, как только содержимое кастрюли вскипит, огонь надо уменьшить до минимума. А пену, что будет образовываться, надо снимать шумовкой. Хорошо бы и жир снимать, он не нужен в студне.
3. Можно приготовить это блюдо из осетровых голов.
Головы надо подготовить: очистить, промыть прохладной водой. Ошпарить кипятком, переложить в дуршлаг, чтобы вода стекла.
Потом разрубить пополам, вдоль. Снова промыть прохладной водой. Сложить в кастрюлю, залить готовым бульоном. Поставить кастрюлю на плиту, на огонёк средней мощности и уваривать, время: полтора часа.
Сюда же, можно добавить отходы, любые, от осетра: хвосты, плавники, хребтовую кость.
Когда время варки пройдёт, процедить при помощи сита. Отделить мякоть.
Мякоть добавить в прозрачный бульон, поставить на плиту, на огонёк средней мощности. Вновь вскипятить. Если бульон получился крепким, то при остывании он сам застынет. А можно добавить желатин.
Для этого, желатин всыпать в ёмкость, отдельную, залить прохладной кипячёной водой. Дать время, чтобы он набух. Потом, набухший влить в бульон. Поставить бульон на плиту, на самый маленький огонёк, перемешать. И нагревать, пока не пойдёт мелкое кипение.
Итак, бульон готов по одному из предложенных трёх вариантов. Его надо чуть-чуть остудить, разлить по салатникам, желательно, стеклянным.
Положить в каждую салатницу мякоть рыбы. Хрящики можно порубить и тоже вложить в салатницы. Можно украсить отварными овощами, украсить консервированной кукурузой, положить целые веточки зелени. Закрыть крышками, дать остыть при комнатной температуре. Поставить в холодильник до полного застывания.
К столу подавать в порционных салатницах, рядом поставить хрен и тарелку с нарезанным хлебом.
