Овощи ценные и незаменимые продукты, из которых можно приготовить много вкусных, дешевых и простых холодных, первых и вторых блюд, а также гарниров к мясу, рыбе, птице и дичи. В летнее время, когда в изобилии имеются свежие овощи, из них изготовляют первые и вторые блюда, закуски, различные деликатесные соления и маринады.

В русской кухне очень популярны всевозможные холодные и горячие закуски, такие как салаты и винегреты, приготовляемые из различных как свежих, так и вареных овощей, с добавлением к ним мясных, рыбных продуктов, раков, крабов и яиц. Они приправляются ароматическими веществами, острыми, пряными заправками, соусами, майонезом, а иногда сметаной или даже простоквашей.

Кроме этих приправ при готовке салатов используют лимонную кислоту, растительное масло, огуречный рассол, горчицу, хрен, перец.

Умелый подбор приправ повышает пищевую и витаминную ценность овощных блюд.

Вкус и внешний вид салатов зависят от того, как подготовлены продукты, поэтому при холодной и тепловой обработке необходимо соблюдать следующие основные правила:

Перед приготовлением салаты и другие зеленные овощи необходимо перебрать, тщательно промыть в проточной воде, а затем в холодной кипяченой воде. Зелень при этом откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем обсушить на салфетке или полотенце.
Каждый вид овощей хранят отдельно друг от друга в холодильном шкафу или камере.
Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как при этом готовые изделия теряют вкусовые качества и быстрее портятся.
Продукты предварительно шинкуют ломтиками или кубиками, соединяют вместе, осторожно перемешивают и заправляют их перед отпуском потребителям.

Прием пищи обычно начинается с холодных блюд, поэтому к художественному оформлению их предъявляются высокие требования. Кроме приятного вкуса, они должны иметь привлекательный внешний вид. Для этого овощи укладывают горкой в салатники, а затем гарнируют их кружочками из огурцов, помидоров, редиса или дольками яиц, красиво компонуя их между собой, а иногда продукты просто нарезают и укладывают у подножия горки маленькими кучками, «букетиками», в виде узора или разноцветного рисунка (мозаика). Если в состав салата входят мясные или рыбные продукты, то их следует тоже красиво нарезать и укладывать на горку так, чтобы они были полностью видны.

Для окончательной отделки и оформления салатов следует применять веточки петрушки листовой или петрушки кудрявой, листочки салата, сельдерея, капусты белой декоративной или простейшие фигурки из овощей (розочки, лапки, ромашки).

При этом продукты и зелень надо размещать так, чтобы было гармоничное сочетание красок, а при контрастах цветных тонов рекомендуется применять нейтральный белый цвет (вареный картофель, редис), на фоне которого изделия будут выглядеть более изящно.

Красивый внешний вид блюд и умелый подбор гарниров и заправок к ним во многом зависят от опыта, художественного вкуса и мастерства повара или домашней хозяйки.

Так как эти блюда последующей тепловой обработке не подвергаются, то при изготовлении салатов необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.