Вкусная и богатая азербайджанская кухня включает множество щедро приправляемых пряной и душистой зеленью кушаний из рыбы, мяса и овощей, которые, помимо пользы для здоровья, имеют эстетический внешний вид. На их вкус влияет и то, что испокон веков еда на этой территории готовилась в посуде из меди с использованием топлёного или сливочного масла коровьего, которое не повышает уровень канцерогенов, так как не выдерживает сильного огня. Традиция подавать перед едой преимущественно чёрный байховый чай появилась благодаря его способствованию непринуждённым разговорам в крупных застольях, также он символизирует гостеприимство.
Как приготовить азербайджанский плов
Знаменитый азербайджанский плов готовится в казанах и похожей посуде на хлопковом или растительном масле. Вегетарианский вариант не включает бараньи грудинку и курдюк, которые могут заменяться и другим даже жёстким мясом. Масло для жарки также можно заменить другим. Один из главных рецептов этого блюда потребует морковь белую, около 1 кг чеснока в виде 5-6 больших головок, «индийский» не длинный рис, который должен не терять структуру и оставаться твердоватым, лук лучше белый, но можно и жёлтый, и такие пряности как:
• кислящие ягоды барбарисовые;
• шафран;
• тмин в числе 4-5 ст.л.;
• семена кинзы (зёрна кориандра);
• красный перец средней жгучести, а также перец сладкий красный;
• томаты сушёные;
• кумин/зира в виде сероватых мелких или продолговатых чёрных семян ещё меньше;
• чеснок сушёный и компоненты гарнира.
Количество продуктов указано в расчёте на 1 кг риса плова, для него понадобятся полкило лука, 1 кг мяса, минимум 1 и не более 2 кг моркови и 300-400 мл масла. Специи добавляются по вкусу. В вегетарианском варианте мясо заменяют картошкой или морковью. Иногда блюдо модифицируют изюмом, тыквой и т.п., но методика приготовления, как правило, не меняется.
На первом этапе рис должен быть промыт от муки и замочен. В пустую толстостенную ёмкость, которой может послужить казан, глубокая большая кастрюля или очень высокобортная сковорода, льют масло и не кипятят, но греют на высокой мощности для того, чтобы лишить его запаха его исходного продукта. Если масло всё же начинает кипеть, в него всыпают горсть соли. Затем в горячее и могущее брызнуть масло помещают жир с курдюка или остальных частей при изобилии мяса, а также непригодные для порций мяса в плове кости. После полной растопки жира в масле шкварки аккуратно достают из ёмкости, позднее масло не доливают.
На следующем этапе в казан добавляются главные ингредиенты. Это большие куски мяса для обжарки, нарезанный тонкими кусочками лук и соломки морковки. Компоненты плова обжариваются, для помешивания желательно подобрать такой прибор, что сохранить формы моркови. Традиционно используется шумовка. На этом этапе также будет нелишним начать кипячение воды или бульона для выливания в плов, сначала понадобится объём, покрывающий блюдо приблизительно на палец или чуть выше.
В плов льётся кипяток, его дополняют специями, очищенными цельными головками чеснока, выставляют слабый огонь и варят минимум полчаса. Для большего эффекта ёмкость можно накрыть крышкой.
Далее извлекают чеснок и сыплют рис. Чеснок понадобится позже, рис же надо будет залить кипятком, это самый ответственный момент приготовления. Как правило, доливается такое количество, чтобы блюдо было погружено на пальца два-полтора, но здесь важно не ошибиться с тем, как вода впитается в используемый рис, морковь и другие компоненты. Канонический рецепт исключает дальнейшее перемешивание и добавление жидкости. При сильном подозрении того, блюдо начинает пригорать, можно проверить это, вставив шумовку между блюдом и стенкой ёмкости и приподняв основание блюда, но так обычно не поступают. Технология варки плова включает периодические протыкания блюда до дна не горчащими деревянными палочками, оставляя некоторое количество равномерно распространённых по верхушке кушанья ровных кипящих углублений. Иногда в течение готовки слой риса сверху при надобности аккуратно переворачивают, чтобы он как следует проварился.
После полного ухода воды ниже уровня плова извлечённые ранее чесночные головки возвращают в блюдо, помещая их полностью в его верхний слой. Затем еда готовится под крышкой ещё полчаса на маленьком огне. Приготовление завершается тем, что снова извлекают чеснок, слои блюда аккуратно перемешивают шумовкой и отставляют на некоторое время дойти в тёплой посуде.
Подают плов на общем блюде «лаган» или большими отдельными порциями, имеющими по куску мяса и головке чеснока сверху. В качестве гарнира используется сырой салат из помидор и лука репчатого и зелёный чай без сахара.
