Бастурма – национальное мясное армянское блюдо, которое представляет собой кусок хорошо провяленного мяса баранины или говядины. На сегодняшний день бастурму готовят многие народы, однако одно остается неизменным – процесс это длительный. Но и результат того стоит.
В домашних условиях приготовить бастурму можно всего из одного килограмма говядины. Помимо мяса потребуются еще и другие ингредиенты:
красное сухое вино;
чеснок;
красный молотый перец;
соль;
мука;
чаман и сумах (пряности);
ореховая молотая трава.
Важно выбрать такой кусок говядины, у которого не будет жира, жил и костей. Чистая вырезка без лишних элементов.
Перед тем, как вялить мясо, нужно его правильно подготовить – обвалять в приправах, специях и муке. Сначала в кастрюлю наливают вино (бутылку), в него добавляю по две чайные ложки сумаха, чамана, ореховой молотой травы, шесть столовых ложек соли и пару щепоток молотого перца.
В полученный винный маринад помещают мясо, надежно прижав чем-то тяжелым. Мариноваться в прохладном и темном месте оно будет ровно семь суток. За это время мясо для бастурмы хорошо пропитается и станет сочным, мягким.
По истечении срока говядины вытаскивают, дают стечь маринаду, излишки убирают бумажным полотенцем. На основе маринада и муки готовится жидкое тесто, которое чуть круче по консистенции, чем на блины.
Мясо обмазывают со всех сторон равномерным, но тонким слоем. Говядину снова посыпают пряностями и приправами, натирают чесноком, а потом подвешивают на нитку в прохладном и темном месте. При этом там должна быть хорошая вентиляция, иначе есть риск загубить бастурму. Вялить мясо нужно в течение 10-20 дней.
Именно так раньше и готовили вяленную говядину или баранину. Последнюю, кстати, замачивали на большее время, чтобы отбить характерный запах, который присущ этому виду мяса. Приправ и специй берут тоже в два раза больше.
Домашняя бастурма со свининой – это уже продукт преимущественно отечественный. Впервые он появился очень давно, однако до сих пор пользуется спросом. По вкусу мясо получается очень мягким, нежным, но пряным. Вкуснее и приятнее, чем привычное сало или колбаса. Поэтому те, кто дома хотя бы раз попробовал вяленое мясо, уже редко отказывается от него в пользу промышленных продуктов мясного производства.
Рецепт бастурмы со свининой достаточно прост. Потребуются:
полкило свиной вырезки;
3-4 больших ложки соли;
2-3 чайные ложки красного молотого жгучего перца;
3-4 больших ложки сахара;
полстакана воды;
смесь приправ и специй.
Сначала смешивают сахар и соль в глубокой емкости, а потом полученную смесь тщательно втирают в вымытое и просушенное мясо. Втирать нужно максимально сильно, чтобы свинина хорошенько ими пропиталась со всех сторон.
Вырезку можно поделить на две части, каждая из которых натирается, а затем плотно прижимается друг к другу. Их даже можно обвязать ниткой, чтобы куски вжимались сильнее, а пропитывались еще больше и лучше.
Натертое мясо в прохладном месте (например, холодильнике или погребе) хранят в течение трех суток в глубокой емкости, немного залив водой (полстакана вполне достаточно). Свинину лучше накрыть марлей или салфеткой, чтобы она не заветрелась. За время маринования под воздействием смеси сахара и соли свинина даст естественный сок, который и служит ей маринадом.
Мясо тщательно обтирается так, чтобы стало максимально сухим, а потом ставится под тяжелый пресс на сутки в теплом месте. Например, на полу в комнате. После пресса свинину нужно будет еще раз обтереть марлей или салфеткой.
После этого все имеющиеся приправы смешиваются, а мясо тщательно в них обваливается. Для удобства вяления можно его предварительно обвязать веревкой, как например, делают с ветчиной.
Свинину заворачивают в марлю плотным слоем и «проветривают» в прохладном месте в течение трех суток. По истечении времени марля меняется, мясо обтирается водой, снова заворачивается и вялится уже в тепле еще две-три недели.
Рецепт приготовления бастурмы достаточно прост, но требует внимания и времени. Поэтому на марле можно сделать бирку с указанием числа изготовления, чтобы проще было соблюдать сроки.
В домашних условиях проветривать мясо можно на балконе или в сетке за окном, а вялить потом на полке в шкафчике на кухне. Тем, у кого есть собственный погреб или гараж повезло еще больше – вялить свинину или говядину можно там. Главное, чтобы была стабильная и хорошая вентиляция воздуха, иначе продукт стухнет.
Помимо того, что нужно приготовить баструму, калорийность которой достаточно высокая, нужно еще и правильно хранить мясо.
Во-первых, его нельзя хранить в холодильнике. Вяленое мясо тем и хорошо, что может до полугода сохраняться в тепле без ущерба для своего состояния и питательных ценностей.
Во-вторых, от прямых солнечных лучей и обветривания все-таки нужно уберегать. Как хранить бастурму в этом случае? В марле или фольге при комнатной температуре. Например, в шкафчике на полке.
Хранить вяленое мясо в холодильнике нельзя потому, что оно там отсыревает, грубеет и становится водянистым. В Армении этого не допускают в принципе, поэтому и хранят мясо исключительно на кухне, при обычной температуре.
Чаще всего бастурму подают к столу в уже нарезанном на тонкие ломтики виде с зеленью. Это может быть и петрушка, и укроп, и кинза. Блюдо хорошо сочетается с гарнирами в виде круп, корнеплодов. Но чаще всего подается с белым пышным хлебом и бокалом хорошего красного вина.
Хорошо просоленное и пряное вяленое мясо хранится очень долго, поэтому его можно заготовить и впрок. На каждый полкило-килограмм мяса нужно в два раза больше специй и приправ. А вот срок приготовления не меняется.
