Харчо - грузинский суп с кусочками мяса, рисом, помидорами и (или) ткемали, с заправкой из чеснока, специй и зелени. Кисловатого вкуса, ароматный, густой и сытный. Харчо - суп один из популярнейших.

Ингредиенты для приготовления харчо. На 2,5 литра воды нужно взять:

- Говяжью, телячью или баранью грудинку - 0,5 кг.

- Рис - 1 стакан. Берется из расчета 1 столовая ложка на порцию.

- Репчатый лук - 2-3 штуки.

- Масло для жарки лука, сливочное или растительное - 2 столовых ложки, или использовать снятый с бульона жир.

- Помидоры - 3 штуки.

- Чеснок - 4-5 зубчиков.

- Соус ткемали - 3 столовых ложки.

- Грецкие орехи - полстакана.

- Хмели-сунели, специи, острый перец и соль.

- Зелень петрушки, кинза, при желании базилик, мята.

А надо ли спорить?

Много споров ведется между теми, кто знает, как правильно варить харчо. Когда-то прочитав у Вильяма Похлебкина, что харчо - это суп из говядины, обвиняют тех, кто выбирает баранину или курицу.

А так ли это важно?

Нужно хорошее мясо, с косточками и хрящиками. Необходимую кислоту можно придать одними помидорами или ткемали, можно добавить и то, и другое, но без помидоров цвет будет другим. А вот добавление картошки и моркови - это лишнее.

Последовательность приготовления:

Сначала варится бульон. Мясо, лучше жирное, промыть, нарезать вместе с косточками кусочками среднего размера, залить холодной водой и варить на небольшом огне около двух часов, снимая пену. Корень петрушки, пастернак или сельдерей можно добавить при желании.
Лук порезать тонкими полукольцами (или как нравится) и обжарить на сковороде в масле или жире от варки бульона.
Ошпарить помидоры, снять с них кожицу, порезать и потушить с луком, добавив немного бульона. Можно заменить помидоры томатной пастой. Количество зависит от густоты пасты. Двух столовых ложек вполне хватит.
Готовый бульон процедить, чтобы в готовом супе на дне не было мелких косточек. К луку и помидорам можно выложить мясо, пока процеживается бульон, и немного потушить вместе.
Промыть рис, сложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Рис можно взять любой. Круглозерный придаст супу большую густоту и "клейкость". С длиннозерным суп будет прозрачней.
Посолить. Если используется соленая паста хмели-сунели, лучше досолить позже при необходимости.
Как закипит, добавить луково-томатную заправку, ткемали.
Чеснок, хмели-сунели, кинзу, острый перец можно измельчить в ступке или блендере в пасту, при желании добавив обжаренные грецкие орехи. Эту смесь положить в почти готовый суп, дать покипеть 2-3 минуты.

Дать супу немного настояться перед подачей на стол. Посыпать измельченной зеленью. Готово!