Хачапури – это изделие, изготовленное из различных сортов муки с добавлением большого количества сыра. Содержание муки в хачапури меньше примерно в 2 раза, чем содержание сыра. Это блюдо является традиционной грузинской едой, которая хорошо известна, и ее готовят на территории всей страны.
Хачапури бывает нескольких видов. Хачапури похожи на большие ватрушки по внешнему виду (они бывают как открытые, так и закрытые), их готовят на сковородах из чугуна, в качестве начинки используют соленые сыры. Размер и форма хачапури целиком зависят от размеров и формы сковород, которые используют для их изготовления. Готовят обычно хачапури либо на небольшом огне на плите либо используют угли.
Тесто готовят особым методом. Теоретически это тесто можно считать сдобным, но практически чаще всего оно представляет собой средний вариант между дрожжевым тестом и бездрожжевым. Для приготовления этого блюда в тесто добавляют особую кислую среду (для этого подойдет мацони), также в тесто часто добавляют соду в качестве разрыхлителя. Так как необходимо довольно нежное тесто, его не стоит замешивать слишком крутым.
Однако в немногих регионах страны тесто для хачапури замешивают на обычном молоке, а в некоторых регионах используют вообще дрожжевое тесто, но все эти факторы изменяют традиционный, хорошо известный вкус хачапури. Если у Вас дома нет мацони, лучше использовать простоквашу (сначала необходимо удалить из нее практически всю сыворотку) либо сметану.
Помимо кисломолочного напитка (мацони) или его заменителей (густой простокваши или сметаны) для приготовления теста нужны яйца, их количество точно определено в зависимости от объема используемого мацони (см. ниже). А точный вес муки для теста, как правило, не указывается. Муки нужно насыпать столько, чтобы получилось тесто, которое не прилипает к рукам, но при этом не очень крутое.
Первый вариант: 1 стакан мацони, 14 чайной ложки соли, 2 яйца;
Второй вариант: 12 литра молока, 12 чайная ложка соли, 2 яйца;
Третий вариант: 12 литра мацони, 12 чайной ложки соды, 1 яйцо;
Четвертый вариант: 2 стакана молока, 14 чайной ложки соли.
Виды сыров, которые подойдут для приготовления начинки: кобийский, чанах, брынза. Сначала из сыров нужно удалить соль, для этого нужно порезать сыр тонкими пластинами, их толщина должна быть не более 1 сантиметра, затем положить к любую посуду с эмалированным покрытием и налить холодной воды (исключение составляет только имеретинский сыр, если он молодой, то его не замачивают предварительно), выдерживают в воде при закрытой крышке в течение 2 – 5 часов, время выдерживания зависит от того, на сколько сыр соленый. Далее воду слить через дуршлаг, сыр завернуть в ткань или марлю, отжать руками. Затем сыр необходимо потолочь, добавляя сливочное масло (можно также использовать и топленое масло), сырые яйца, которые предварительно взбивают. Из этой массы лепят небольшие шары (их размер не превышает размер яблока), затем в течение 2 – 4 часов выдерживают, чтобы масса дозрела.
Первый вариант: 0,5 килограмма сыра, 30 – 50 грамм масла, 1 яйцо.
Второй вариант: 0,5 килограмма сыра, 1 (либо 2) столовая ложка масла.
Этап приготовления хачапури:
1. Необходимо сначала замешать тесто, затем разрезать тесто на 4 одинаковые части. Все части по очереди раскатывают на очень тонкие «блины» (толщина теста должна быть немного больше, чем для приготовления лапши). На пласт намазать заранее приготовленную начинку, слой начини примерно 0,5 см. Далее сверху положить подобный пласт, только немного диаметром немного меньше, слепить пласты по краям прочно.
Другой способ: На пласт теста сначала можно намазать сливочное масло, сложить вдвое – вчетверо, опять раскатать, только после этого класть на него начинку. Либо можно после второго раскатывания пласт опять смазываем небольшим количеством сливочного масла, положить на него пласт теста более тонкий и после этого добавлять начинку.
2. В сковороду из чугуна налить немного масла (примерно 12 столовой ложки нужно наливать для обжаривания каждой штуки хачапури), раскалить ее, положить в сковороду хачапури. Если хачапури закрытое, то на сковороду его кладут таким образом, чтобы шов был внизу. Сверху сковороду нужно закрыть крышкой и поставить на медленный огонь, каждая сторона должна запекаться примерно 7 – 10 минут до образования румяной корочки. После того как образовалась корочка, необходимо перевернуть хачапури на другую сторону лопаткой, смазав при этом хачапури смесью сырых яиц и масла, и запекать уже без крышки.
3. После готовности блюдо необходимо смазать небольшим количеством масла. Подавать к столу хачапури нужно только в горячем виде.
Существует большое количество разнообразных видов хачапури, так как ингредиенты для приготовления начинки и теста различаются в пропорциях, а также различаются и способы приготовления. Практически каждый повар готовит хачапури отлично от других, поэтому хачапури, приготовленные в разных местах обычно имеют разный вкус.
