Разнообразная кухня Кавказа подарила нам множество необычайно вкусных блюд. Одним из них являются осетинские пироги. Они представляют собой плоскую лепешку из тонкого теста, в которую завернута сочная начинка. Именно она и дает осетинскому пирогу многочисленность наименований.

Если названия каких-то пирогов не совсем верно написаны, заранее просим прощения у представителей осетинской национальности:

Пирог с картофелем – Уалибах
С картофелем и сыром – Картофджын
Со свеклой и сыром – Цахараджын
С сыром и капустой – Кабускаджын
С рубленным мясом – Фыдджын
С черемшой и сыром – Давонджын
С тыквой и сыром – Нашджын
С фасолью – Х(ъ)адурджын

В Осетии наверняка можно встретить и другие наполнители. Важно отметить то, что практически все виды осетинских пирогов вмещают сыр. Основными правилами, которые нужно соблюдать, готовя осетинский пирог, это:

соблюдение пропорций теста и начинки – их объемы должны быть равными;
раскатывание теста исключительно руками, без использования скалки.

Ингредиенты для картофджена

Тесто

Для осетинского пирога делается дрожжевое тесто. Сначала для опары берутся:

дрожжи сухие – 2 ч. л.;
мука – 2 стол. л.;
сахар – 1 стол. л.;
вода – 200 мл.

Ингредиенты смешиваются и оставляются на несколько минут.

Опара

Для продолжения приготовления теста потребуются:

4 стакана муки;
по 1 стакану молока и воды;
3 стол. ложки растительного масла;
немного соли.

Шаги приготовления теста для осетинского пирога:

В миску выливается опара, к которой доливается молоко и вода. Затем в смесь добавляется мука, замешивается тесто: сначала ложкой, а потом руками.
Последним вливается подсолнечное масло, придающее тесту гладкость и нежность. Еще мягкая масса ставится в тепло в ожидании ее увеличения.
Примерно минут через 30-40 тесто перемешивается руками. По истечении пару часов тесто поднимается, как ему и положено.

Начинка

Без начинки осетинский пирог – просто лепешка, которая к кавказской кухне имеет отдаленное отношение. Для наполнения картофджена нам нужны:

Сыр соленый (адыгейский, брынза) – 1 кг;
Картофель – 5-6 шт.;
Молоко – стак.

Приготовление начинки также важный процесс:

Соленый сыр замачивается в воде несколько часов. Затем он разминается руками и пропускается через мясорубку.
Картофель отваривается и «превращается» в пюре.
Картофель и сыр соединяются. К ним вливается стакана молока, и все перемешивается.

Формирование осетинского пирога

Процесс наполнения и формирования осетинского пирога имеет свои особенности. Мы уже упоминали, что получается он плоским на вид.

Посмотрим, как это выходит:

Кусок теста (похож на колобок) раскатывается или разминается на столе в тонкую круглую лепешку. Ее диаметр примерно 20 см (он может быть самым разным).
Начинка, которую так же скатали «колобком» чуть меньшего размера, укладывается на середину лепешки.
Начинается «защипывание» пирога, напоминающее нанизывание ткани. Образуется своего рода «оборочка» сверху.
Затем в центре пирога делается небольшая лунка.
Пирог раскатывается руками, начиная от середины к краям.
В конце процесса проделывается дырочка для выхода пара – это финальная точка.
На противне, покрытом пергаментом, пирог снова немного разминается, сохраняя круглую форму.

Выпекание длится минут 20-25. Перед этим печь или духовой шкаф должны прогреться до температуры примерно 180-200. Готовность блюда отражается на золотистой поверхности пирога.

При подаче осетинский пирог желательно смазать сливочным маслом и еще кусочек маслица положить на середину. Осетинский пирог – картофджен – готов. Подаются осетинские «лепешки» сложенными в стопочку и порезанными на треугольные сектора. Есть их принято руками.

В этой многовековой традиции изготовления солнечных пирогов спрятана история и обычаи горного народа, его души, гостеприимства и необыкновенной щедрости.