Последнее время, мы часто слышим жаркие споры о том, может ли то или иное блюдо быть воспроизведено без потери качества вдали от того географического пункта, где оно зародилось. Ох уж эти жесткие баталии на тему замены анчоусов килькой, а пармезана - российским сыром! И это - лишь малая часть!
По одно сторону баррикад воинствующие кулинары уверенно скандируют о невозможности подобных рокировок, но другие приводят вполне разумные аргументы «за».
Так как же быть тем, кто за Уралом непременно хочет видеть том-ям на воскресном обеде? А если хозяйка из средней полосы России соберется приготовить соус «Цезарь» к одноименному салату, да еще вместе с трюфельным омлетом?
Разумно ли искать замену среди отечественных продуктовых реалий, или при выборе блюд исходить из местного сезонного набора продуктов? Однозначного ответа до сих пор нет, да и не будет. Здесь каждый выбирает для себя, что ему ближе. Однако, стоит придерживаться маленького правила: если делаете плов из перловки, так и назовите его: плов по-фергански из перловой крупы. Дабы избежать недопонимания.
Давайте внимательнее рассмотрим рецепты, чтобы понять, какой ингредиент заменить можно, какой нежелательно, а без какого и вовсе не стоит приступать к готовке.
Прежде всего, не стоит заменять основные составляющие. Те, вокруг которых строится блюдо. Но далеко не всегда этой главной составляющей будет, к примеру, мясо. Если вы готовите седло барашка или говяжий стейк, то пусть это останется седлом именно барашка, а стейк останется говяжьим. Но есть и другие блюда.
Хороший пример: «Охотничье рагу» по рецепту Оливера. В интерпретации автора в этом блюде солирует курица, но сюда прекрасно подойдет и кролик, и утка, и гусь, и даже мякоть свинины и говядины. Почему это происходит? Да потому что главную роль в этом рецепте играет как раз густой ароматный соус, а мясная составляющая служит лишь «проводником» вкуса.
Анчоусы или килька? Вопрос остается открытым. Если вы хотите воспроизвести оригинальный рецепт - то, безусловно, заменять не стоит. А вот если заинтересовались самой идеей: чуточка рыбной составляющей в почти классическом соусе «провансаль» - почему нет? Если в целом понравится, то найдете и анчоусы.
При желании, разумеется. Опять же пармезан. Рецепт требует пармезана «как есть» - лучше не заменять, а если сыр запекается, плавится или подвергается другой обработке - смело экспериментируйте!
Приятных вам экспериментов!
