Основное практическое правило при приготовлении фрикасе — хорошо прожарить курицу и приготовить из нее хороший бульон, который вы потом будете использовать для приготовления блюда.
Не думайте, что просто дав курице закипеть и немного посолив, вы получите потрясающе вкусный куриный бульон. Этого катастрофически недостаточно!
В кастрюлю, где варилась курица, добавьте соль и немного мелко нарезанного корня сельдерея, пастернака и корня петрушки. Последний сейчас трудно найти в магазинах, поэтому можно использовать и их надземные части. Не забывайте, что используются не только листья этих овощей, достаточно ароматны и их стебли. Если у вас также есть немного моркови и лука, смело добавляйте их в куриный бульон. Это не обязательные продукты, но если их еще и использовать, то бульон точно станет наваристее и ароматнее.
Когда курица приготовлена, вам нужно отделить мясо от костей (если вы использовали курицу с костями). Бульон процеживаем и приступаем к следующему шагу, а именно к приготовлению соуса для фрикасе.
По некоторым бабушкиным рецептам соус фрикасе готовят из сливочного масла, муки, яичных желтков и парного молока, но в наше время многие хозяйки заменяют парное молоко кислым молоком. Какое бы молоко вы ни выбрали, важно не только это, но и то, чтобы яйца были комнатной температуре, а не только что вынуты из холодильника. Подчеркнем, что конкретных пропорций мы здесь приводить не будем, потому что они зависят как от количества приготовленной вами курицы, так и от желаемой густоты соуса.
В миске смешайте 2-3 яичных желтка, йогурт и добавьте немного лимонного сока, чтобы смесь не стала «тряпкой». Очень хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная смесь.
Нагрейте масло в емкости по вашему выбору и добавьте муку, постоянно помешивая. Последнее условие очень важно, так как в противном случае вы получите комочки.
Когда мука станет светло-коричневой, начните постепенно добавлять процеженный куриный бульон. Не забудьте перемешать!
В большинстве рецептов фрикасе из курицы можно также добавить несколько зубчиков чеснока и горошины перца. Если вы любите такие специи, советуем не пропускать их, помня о том, что зубчики чеснока необходимо мелко нарезать.
Наконец, снова помешивайте и добавьте яично-молочную смесь и оставьте блюдо так кипеть на несколько минут. Когда соус достаточно загустеет, добавьте в него курицу и наслаждайтесь с близкими необыкновенно вкусным и удачно приготовленным фрикасе.